Cum deschizi un laborator de cofetărie » De la plan la realitate: costuri, proceduri, acte, provocări

Sunt îndrăgostită de dulciuri, ca mai toată lumea. Ador să savurez deserturi bune, dar mai mult îmi place să le prepar chiar eu. Să le creez de la zero, să le perfecționez, să împart astfel bucurie în jurul meu. Am dezvoltat o adevărată pasiune pentru cofetărie, astfel încât la un moment dat mi-am luat inima în dinți și am făcut pasul spre propria afacere cu dulciuri: un atelier de deserturi artizanale.

Mulți cochetează cu asemenea idei de afaceri, pentru că sună atractiv. Este, în același timp, un demers anevoios, cu multe capcane, dificultăți și provocări. De aceea m-am gândit că nu ar strica să-mi  împărtășesc propria experiență.

Așadar, de ce e nevoie pentru a începe o afacere cu torturi și prăjituri la comandă? Sunt multe de făcut, dar cel mai important ingredient cred că este pasiunea. Apoi, îți trebuie ceva bani pentru investiția inițială și nervi de oțel pentru a rezista pe parcursul întregului proces de pregătire, dotare, autorizare, intrare pe piață șamd.

De la idei de afaceri la realitate: multe întrebări, puține răspunsuri la îndemână

Ce autorizații trebuie să obții? Ce reguli trebuie să respecți ca să poți face torturi la comandă? Ce dotări sunt necesare într-un laborator de cofetărie? La ce trebuie să fii atent? Cât costă totul? Am scris mai jos toate detaliile, bazându-mă exclusiv pe experiența mea. Articolul nu are pretentia unui ghid sau a unui model de urmat, am vrut doar să împărtășesc pas cu pas drumul parcurs de mine de la plan la realitate.

Rândurile de mai jos pot fi un bun început pentru cineva care nu a mai activat în această industrie și o ia de la zero, ca și mine, fără să cunoască provocările și capcanele întregului proces.

Dar, repet, nu este un ghid de urmat mot-a-mot sau o înșiruire de sfaturi. Este, pur și simplu, experiența mea descrisă cât mai în detaliu, poate ajută pe cineva la început de drum. Și m-aș bucura tare mult să fie de folos cuiva, pentru că e loc pentru toți pe piață.

Pasul zero: pasiunea

Cred că e valabil în orice meserie: cu cât ești mai pasionat de domeniul respectiv, cu atât te vei descurca mai bine și greutățile vor fi mai ușor de traversat. Nu știu dacă poți face deserturi excelente dacă nu iubești asta … În gastronomie se spune că, dincolo de rețetă, e mereu nevoie de suflet.

Așadar, asigură-te că ești super-pasionat de cofetărie. Apoi, dacă te decizi să deschizi o afacere în domeniu cred că e important să faci niște cursuri de perfecționare.

Este o mare diferență între a pregăti un tort acasă, pentru tine, familie sau prieteni, și a-l face în laborator pentru un client pe care nu-l cunoști ori pentru un eveniment cu 100 de persoane. De la ingrediente la tehnicile de lucru și de la utilaje la regulile de igienă, totul e diferit.

De asta zic că un curs ar prinde foarte bine, pentru că vei învăța o grămadă de lucruri de la traineri experimentați. Eu, de exemplu, am urmat cursuri de perfecționare la ICEP School, în București. Apoi am făcut 3 luni practică într-un laborator de cofetărie. Iar înainte de asta participasem la multe workshopuri și aveam experiență în bucătărie. Cu toate astea, am avut – și încă mai am – foarte multe de învățat. E un proces continuu.

Pasul 1: Îți înființezi o firmă

Ai nevoie de o formă de organizare pentru a desfășura legal această activitate. Cât costă să înființezi o firmă? Sub 100 de euro. Și nici nu durează mult, doar câteva zile.

Trebuie să alegi un nume pentru SRL, apoi să stabilești obiectul principal de activitate și pe cele secundare. E important să te asiguri că folosești coduri CAEN potrivite. Care să reflecte activitatea ta ulterioară, de exemplu 1071 – Fabricarea pâinii; fabricarea prăjiturilor şi a produselor proaspete de patiserie.

Stabilești sediul social al firmei (acesta poate fi la tine acasă, dar pentru laborator va fi nevoie să deschizi punct de lucru la atelier). Apoi deschizi un cont bancar, depui capitalul social și redactezi actul constitutiv al firmei. La final, documentele sunt depuse la Registrul Comerțului. Cel mai ușor e să apelezi la o firmă specializată în așa ceva, onorariul e mic și te scapă de bătăi de cap sau chiar de drumuri.

Pasul 2: Cauți un spațiu potrivit pentru laborator de cofetarie

Bun, acum ai firma, poți trece la unul dintre cele mai importante aspecte: spațiul în care vrei să-ți deschizi afacerea. Aici depinde foarte mult de obiectivele tale. Poate vrei să faci o cofetărie în adevăratul sens al cuvîntului, cu vânzare la vitrină sau chiar cu mese (poate cu o mică terasă?). Sau poate vrei să deschizi un laborator de cofetărie în care să ai mai mulți angajați și să produci zeci de torturi și sute de kilograme de prăjituri pe zi.

Ori poate vrei doar un mic atelier, cu capacitate restrânsă, dar cu atenție deosebită la detalii și calitate. Eu asta mi-am dorit și exact asta am făcut la Magicake.

Teoretic, nevoile de spațiu se schimbă în funcție de obiective si e posibil ca unele autorizații să difere. Practic, majoritatea rigorilor legii sunt aceleași indiferent de dimensiunile spațiului. Adică trebuie să respecți cam aceleași lucruri indiferent dacă ești o fabrică uriașă sau un atelier cu un singur angajat.

Pasul 3: Te asiguri că spațiul respectă legislația

În România, legea nu-ți permite să desfășori la domiciliu activități din sfera alimentației publice. Altfel spus, legal vorbind, nu ai voie să comercializezi torturi, prăjituri etc pe care le faci acasă. Știu că în alte țări este OK, dar în România nu e permis, așa că trebuie să ne supunem legii. Și să căutăm un spațiu adecvat.

Adecvat înseamnă, în principal, că trebuie să poată acomoda și respecta un flux HACCP. Din engleză – Hazard Analysis of Critical Control Points, în traducere – Sistemul de Analiză a Riscurilor în Punctele Critice de Control. Un fel de set de bune practici menite să elimine orice potențial risc asociat cu siguranța alimentară. Se aplică atât în ceea ce privește dotarea, cât și poziționarea anumitor utilaje, dar mai ales fluxul efectiv al producției, astfel încât să se garanteze siguranța perfectă. Pe unde intră materia primă, cum se țin sub control igiena, pe unde iese produsul finit, cum se livrează, aranjarea fluxurilor de producție astfel încât să nu se intersecteze etc.

Și aici e ideal să lucrezi cu un consultant, cu cineva care s-a mai ocupat de autorizarea unor businessuri similare. Este un cost important (minimum 500 de euro), dar te poate scăpa de multă alergătură și de multe posibile greșeli pe care le poți face, inevitabil, dacă n-ai experiența industriei și a legislației aplicabile.

Câteva condiții pentru a face torturi la comanda in Bucuresti

Ideal ar fi ca acest consultant să vadă spațiul înainte ca tu să semnezi contractul de inchiriere. Pentru că el îți va putea spune dacă spațiul este optim sau nu pentru activitatea pe care ți-ai propus-o.

Nu e neapărat vorba despre dimensiuni (deși sub 40 de metri patrați nu prea te poți descurca). Dar poate spațiul nu e compartimentat cum trebuie. Poate nu are suficiente intrări. Poate nu are alimentare cu apă trasă unde trebuie. Poate nu permite montarea mai multor chiuvete (exemplu: într-un laborator de cofetărie, oricât de mic ar fi, trebuie să ai minimum 4 chiuvete, conform legislației. Una pentru fructe și legume, una pentru ouă, una pentru igiena proprie – adică spălatul pe mâini, și alta pentru spălatul vaselor).

Sunt multe detalii ce îți pot scăpa, dacă nu ai mai lucrat în industrie. Și decât să te lovești de ele, mai bine le eviți angajându-ți un consultant. Poate nu e rău să cauți acest consultant chiar la DSV-ul sau la DSP-ul de care aparții. Oamenii de acolo te pot ajuta cu o recomandare, ei sigur știu diverși specialiști care să te consilieze. O întrebare nu strică niciodată.

Atenție la legislație

Problema cu legile este că sunt foarte interpretabile. Ce e valabil aici poate nu e valabil în sectorul alăturat. Ce mi s-a recomandat mie poate nu e OK într-un județ vecin. Obținerea avizului poate fi diferită de la un oraș la altul etc. Tocmai de aceea nu există o rețetă perfectă, ci doar interpretări și realități asemănătoare.

Revenind, consultantul îți face întreaga documentație referitoare la fluxul HACCP, documentație care e necesară apoi la obținerea autorizației de la Direcția Sanitar Veterinară (DSV).

După ce el îți spune că spațiul e potrivit pentru activitatea dorită, tot el îți validează schița pe baza căreia vei amenaja spațiul (pozițiile echipamentelor, de exemplu). Urmează amenajarea propriu-zisă, dacă e nevoie: recompartimentare, repoziționare utilități, renovare etc.

Abia după aceea te poți apuca să cumperi dotările necesare. Dar documentele pentru autorizații le depui după ce termini amenajarea. Pentru că cei care vor veni în control pentru a-ți da avizele trebuie să găsească un flux funcțional, nu doar o schemă pe hârtie.

Pasul 4: cumperi echipamentele

Ai găsit spațiul, te-ai convins că e ce trebuie, gata, acum te poți apuca de cheltuit mai serios 🙂 De aici începe investiția mai serioasă. Pentru că echiparea unui laborator de cofetărie, fie și un micuț, e costisitoare.

Care sunt dotările minime pentru un mic atelier de dulciuri artizanale pentru prajituri la comanda? Nevoile pot fi diferite de la om la om. Pentru ce mi-a trebui mie, investiția în utilaje a fost undeva la 11.000 €. Voi face un articol separat, cu lista mea de cheltuieli din primăvara lui 2020, pentru fiecare echipament în parte.

În afară de echipamentele propriu-zise (cuptor, dospitor, mese de inox, frigidere, mixere etc), s-au mai cheltuit încă 2.300 € pentru dotarea tehnică (laptop, imprimantă, router, televizor) și pentru dezvoltarea site-ului (design, programare, implementare, hosting). Amenajarea – renovarea a mai fost și ea vreo 1.000 €. Consultanța și avizele, încă 700 €.

Investiție inițială: 20.000 €

Dacă adaugi și chiria pentru măcar 3 luni (cam atât a durat la noi de când am luat spațiul până am terminat renovarea, amenajarea, dotarea și autorizarea), rezultă o investiție de minimum 17.000 € până când deschizi efectiv afacerea. Apoi, mai pune diverse mici infuzii de capital pe care vei fi nevoit să le faci în firmă câteva luni, până când vânzările vor putea acoperi măcar cheltuielile curente.

De aceea, eu zic să bugetezi măcar 20.000 € pentru deschiderea unui laborator de cofetărie. Atenție, încă o dată, vorbim despre un atelier mic, nu despre ceva cu flux major!

Încă o dată, asta a fost experiența mea. Probabil se poate și mai ieftin. Cu siguranță se poate și mult mai scump, mai ales dacă vrei o afacere mare, nu doar un atelier micuț, ca al meu.

 

Pasul 5: începi să iei autorizațiile necesare. Și niște pastile pentru dureri de cap 🙂

Ei, aici începe dansul 🙂

Va trebui să parcurgi o grămadă de proceduri, să obții o grămadă de hârtii și să semnezi o mulțime de contracte. Unele ți se vor părea absurde, altele greoaie, unele inutile, altele ciudate. Cert e că sunt obligatorii. Îți place, nu îți place, trebuie să te ocupi de toate, pentru că legile sunt făcute să fie respectate, nu comentate 🙂

Iată lista cu acte si autorizatii necesare

• autorizație DSV – cel mai important document, el îți dă practic dreptul să desfășori activitatea respectivă de alimentație publică. După ce depui documentația, un specialist din Direcția Sanitar Veterinară va veni să inspecteze spațiul și să certifice că respecți toate normele legale (dotări, flux HACCP, igienă etc).
• certificare DSP – aproape aceeași desfășurare ca mai sus, doar că e o altă autoritate
• autorizație sau negație ISU – dacă aria desfășurată a spațiului e mai mică de 200 de metri patrati, trebuie să obții de la ISU o hârtie care spune că … n-ai nevoie de avizul ISU 🙂
• autorizație Mediu – la unii e nevoie, la alții nu, depinde de autoritatea locală
• autorizație de funcționare de la Primărie – diferă de la o primărie la alta și în funcție de specificul activității, deci nu peste tot e nevoie de acest act
• medicina muncii – un examen medical simplu, făcut la o clinică autorizată, la fiecare 6 luni
• SSM – Securitate și Sănătate în muncă
• cursuri de igienă pentru angajați – o formalitate, costă în jur de 100 de lei, primești pe mail un fel de ghid + „diploma”
• Contracte încheiate pentru salubrizare /gunoi – chiar dacă spațiul e într-o clădire unde plătești deja întreținere, deci implicit un serviciu de salubrizare, pentru activitatea ta trebuie să închei un contract separat)
• servicii DDD – trebuie să ai un contract semnat pentru servicii de deratizare, dezinfecție și dezinsecție. La mine, de exemplu, cei de la firmă vin o dată la 3 luni, dau cu o substanță și completează niște hârtii.
• neutralizarea deșeurilor alimentare + reciclare (aici cred că depinde iarăși de specificul activității)
• analize la câteva sortimente de prăjituri – trebuie să semnezi un contract cu un laborator acreditat.
• analize apă – se poate folosi același furnizor ca mai sus, la analizele pentru produse.
• test de sanitație – același furnizor. Probele sunt prelevate, prin rotație, de pe masa de lucru, de pe ustensile, de pe mâinile angajaților etc

Dar asta nu e tot …

În afară de autorizațiile înșirate mai sus, nu uita că îți mai trebuie și:

• soft de contabilitate si, eventual, gestiune (noi folosim Smartbill)
• casă de marcat fiscalizată
• POS, astfel încât clienții care vin să ridice produsele să poată plăti și cu cardul, nu doar cash
• cântar cu aviz metrologic (avizul trebuie înnoit anual)
• registru unic de control
• extinctor, trusă medicală
• produse de curățenie profesionale (certificate pentru industria alimentară)

Și mai trebuie să ții minte să ceri declarații de conformitate de fiecare dacă când cumperi materii prime de la diverși furnizori, hypermarketuri etc. Și să le păstrezi într-un dosar, pentru a demonstra, la nevoie, că ai folosit doar produse conforme.

Răbdare + pasiune

Apoi, într-un final, după ce ai parcurs toți pașii, îți mai trebuie un ingredient extrem de important: răbdarea. Nicio afacere nu „explodează” peste noapte sau din prima zi după deschidere.

Dacă n-ai vreo rețetă secretă de a genera vânzări mari peste noapte sau nu ți se pune pe tavă o clientelă gata formată, îți va lua ceva timp să te pui pe picioare și să îți faci loc pe piață. Va dura un pic, dar lucrul bine făcut se va transforma, mai devreme sau mai târziu, în succes.

Și-atunci ne întorcem la pasul zero: pasiunea. Pasiunea te va ține în viață când antreprenoriatul ți se va părea o junglă, pasiunea te va face să mergi înainte când legislația te va trage înapoi, pasiunea te va forța să rămâi optimist când bilanțul contabil va fi pe minus și tot pasiunea îți va da entuziasmul de a face oamenii fericiți cu deserturile tale. Succes tuturor!